Rissoles sucrées aux fruits

Un plat pour les jours maigres

Les rissoles sont de petits chaussons frits que l’on peut fourrer à la viande, au poisson, ou encore avec de l’œuf et du fromage ou encore des fruits. Ma recette préférée de rissoles est l’une de celles que l’on retrouve dans le “Mesnagier de Paris”. Il s’agit d’une recette à base de pommes et de fruits secs, que l’on trouve au paragraphe des rissoles pour jours de carême ou les jours maigres. On y ajoute de la “pouldre fine”, un mélange d’épices très utilisé au Moyen-Âge, et que l’on retrouve dans plusieurs manuscrits. En cuisine médiévale, la poudre fine agrémente toutes sortes de plats aussi bien sucrés que salés : viande, poissons, …

Extrait numérisé de la recette originale des rissoles aux fruits
Recette des rissoles aux fruits – auteur inconnu, Le Ménagier de paris, 1401-1500 – Source gallica.bnf.fr / BnF

Ingrédients :

Pour la pâte brisée :

  • 300 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 7 cl d’eau ou de lait
  • une pincée de sel 

Pour la garniture : 

  • 180 g de pommes détaillées en petits morceaux
  • 50 g de noix hachées
  • 30 g de figues hachées
  • 25 g de raisins secs
  • 40 g de sucre
  • environ 2 cuillères à café de “pouldre fine”

(En option) pour la dorure et la soudure :

  • un œuf et un peu de lait
rissles aux fruits

Recette :

  1. Préparez la pâte brisée et placez-la au frais.
  2. Faites “rôtir” les pommes au four ou bien faites-les revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse. Elles ne doivent pas tomber en purée.
  3. Pendant ce temps, hachez finement les noix et les figues.
  4. Lorsque les pommes sont cuites, les mettre dans un bol et ajouter le reste des fruits hachés. Melangez bien. Ajouter l’équivalent de deux cuillères à café pour un goût bien épicé, ou une et demi pour un parfum plus léger. Ajoutez le sucre et bien mélanger pour que la garniture soit homogène.
  5. Sortez la pâte et étalez-la, puis découpez-la avec un emporte pièce rond ou un verre (par exemple un pot à confiture). Au besoin, étalez légèrement les ronds de pâte une fois découpés.
  6. Placez l’équivalent d’une cuillère à café de mélange au milieu de chaque rond de pâte, et refermer en appuyant sur les bords pour souder la rissole. on peut souder les bords à l’aide d’un mélange d’oeuf battu et de lait.

Mettre de l’huile au fond d’une poêle et faire frire les rissoles quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Elles peuvent également être cuites au four. Dans ce cas, il est conseillé de dorer préalablement les rissoles à l’œuf.

A déguster avec un verre d'ypocras !

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