Recette de la soupe en moutarde.
La « moustarde » telle que décrite dans le « Mesnagier de Paris » est un condiment d’usage courant au Moyen-Âge comme le montrent de nombreuses recettes des ouvrages manuscrits ou imprimés qu’on peut consulter aujourd’hui. Vous souhaitez réaliser votre propre “moustarde” ? Alors, retrouvez le kit “Saulse moustarde” et les graines de moutarde en vrac dans notre boutique !
Vous vous demandez comment nos aïeux dégustaient leur moutarde ? Lisez la suite de cet article !
Quels plats peut-on manger à la moustarde ?
Le sanglier, ou le cerf : la pièce de gibier est bouillie dans un mélange d’eau et de vin et servie avec des châtaignes. La recette se termine ainsi : « …et maingier a la moustarde ».
Les rôtis et les fritures de poissons : on verse sur la préparation un mélange bien battu de moutarde, de vin rouge avec un peu de sucre, de gingembre et de cannelle.
La « soupe en moustarde » : c’est certainement la plus emblématique recette de l’universel usage de la moutarde au Moyen-Âge. On la retrouve dans toutes les versions du Viandier de Taillevent [1], et elle est citée dans le Mesnagier de Paris. La soupe est une tranche de pain posée dans l’écuelle et qu’on couvre généralement de ce qui est cuit dans un pot : le potage. Vous avez envie de tester ? alors lisez la suite !
Recette de la soupe en moutarde
Je vous propose d’adopter la recette proposée dans le manuscrit conservé à la bibliothèque Mazarine :
- Faire frire à l’huile des rondelles d’oignons dans une poêle,
- ajouter de l’eau, du vin, du verjus (et ou du vinaigre) et de la moutarde et mélanger.
- laisser bouillir un peu,
- prendre des petites tranches de pain grillées, les déposer dans la préparation d’un côté, puis de l’autre,
- retirer les tranches et les disposer dans les assiettes puis verser dessus le reste de la poêlée.
En alternative à l’étape 2, vous pouvez aussi mettre la moutarde dans la poêle après avoir fait bouillir dans la préparation !
Comme souvent, l’auteur du manuscrit ne donne aucune indication de quantité. À chacun d’estimer les proportions de chaque ingrédient en fonction de ses goûts. Faites-nous part du résultat de vos essais.
Trempé comme une soupe !
L’usage de la soupe posée au fond de l’écuelle était une façon d’agrémenter le potage avec l’aliment de base qu’était le pain. C’était aussi probablement une façon d’agrémenter le pain un peu sec, voire rassis, en trempant la soupe (d’où l’expression trempé comme une soupe). Cet usage a longtemps perduré. Je ne peux oublier ma grand-mère, paysanne picarde, qui, au milieu du XXe. siècle, m’accueillait chez elle le soir avec une biscotte posée au fond de l’assiette et couverte du potage traditionnel, carottes, poireaux, pommes de terre. À défaut d’avoir aimé le plat dans l’enfance, j’en adore aujourd’hui le souvenir…
[1]Viandier de Taillevent. Du latin vivenda, ce qui permet de vivre (la nourriture). Ouvrage attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent. Il existe plusieurs manuscrits avec d’importantes variantes : celui conservé aux archives cantonales du Valais (Suisse) date du XIIIe siècle, celui conservé à la Bibliothèque Nationale est du XIVe. siècle, celui conservé à la bibliothèque Mazarine et celui de la bibliothèque vaticane datent du XVe. Il existe une version imprimée en 1486 (publié en fac-similé aux éditions Manucius, collection Livres de bouche).
[2]Pot à cuire, ou coquemar. Le ventre est le plus souvent vernissé pour mieux absorber la chaleur quand il est posé devant le feu. C’est l’ustensile de cuisine omniprésent au moyen-âge. Il permet une cuisson mijotée des ingrédients qu’on y a déposés. La partie solide qui en sortira, quelque soit l’ingrédient, végétal ou animal, est appelée le grain, la partie liquide est appelée eau ou bouillon.