Recette de gaufres médiévales.
A la recherche de bonnes recettes d'”oublies” et autres gourmandises pour accompagner l’Ypocras, j’ai voulu tester une recette de gaufres salées issue du “Ménagier de Paris“. Voici un retour d’expérience !
“Gauffres sont faictes, …
C’est de cette façon que débute la description de 4 recettes de gaufres salées à base de farine, d’eau, de sel et de vin, en une pâte plus ou moins fluide selon les usages. Dans certaines recettes, on ajoute des oeufs ou du fromage.
J’ai en fait testé la variante consistant à ajouter du fromage râpé dans la pâte. Cette recette a notamment été reproduite et adaptée dans l’ouvrage “Fêtes gourmandes”(2). Je l’ai réalisée grâce à un fer totalement anachronique … puisque probablement 19 ème siècle. La recette :
“La tierce si est de gauffres couleisses, et sont dictes coulisses pource seulement que la paste est plus clere, et est comme boulue clere faicte comme dessus. Et gecte l’en avec du fin frommage esmyé a la gratisie et tout mesler ensemble.”
Crédits photos : Histoire en kit.
Il faut donc faire une pâte à base de farine, d’œufs, de vin et d’eau. Elle doit être suffisamment fluide pour pouvoir y ajouter du fromage râpé, mais pas trop, afin qu’on puisse l’étaler facilement sans que cela ne coule trop. Pour les proportions je vous laisse vous référer à la recette adaptée par Jean-Louis Flandrin et Carole Lambert.
Une recette agréable, et qui ne choque pas un palais contemporain. Néanmoins, il faudra manger les gaufres dans la journée, car elles souffrent de refroidir et rassissent assez rapidement.
A déguster avec un Ypocras frais !
Gros bâtons
Recette du ménagier : Item les gauffriers font ung autre (service ?) que len dit gros bastons qui sont fais de farine petruye aux oeufz (et) poudre de gimgembre batuz ensemble (et) puis aussi gros et ainsi faiz comme andouilles miz entre deux fers
La recette des Gros bâtons consiste en un mélange de farine et d’œufs, où l’on ajoute de la poudre de gingembre, et que l’on étale ensuite en une fine couche dans le fer. Pour l’occasion j’avais investi dans un fer à hosties, plus plat que le fer utilisé précédemment, et donc un peu plus similaire aux fers plats utilisés au 14ème siècle (on en trouve une illustration dans l’ouvrage “fêtes gourmandes”).
Le résultat est moins convaincant et nécessitera probablement d’autres tentatives. L’absence de d’indications sur les mesures de chaque ingrédient dans les recettes médiévales du ménagier nous expose à des variantes importantes. La qualité de la cuisson, la force du feu, a probablement eu une incidence sur le résultat franchement immangeable. A suivre …
(1) consultation du folio 171 r sur le site Gallica de la BNF : http://urlr.me/wmX52
(2) “Fêtes gourmandes au Moyen Âge”, Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert, Imprimeries nationales éditions.