Réussir une excellente moutarde à l’ancienne maison est à la portée de tous. Apprenez dans cet article comment faire de la moutarde, et découvrez une recette historique de cette sauce médiévale tirée du “Mesnagier de Paris”, manuscrit de la fin du XIVème siècle.
Quelles graines de moutarde utiliser ?
La moutarde est une graine provenant d’une plante de la famille des brassicacées (ou crucifères), également dénommée “Sénévé” au Moyen Âge.
Il existe principalement deux types de graines de moutarde : la moutarde blanche (sinapsis alba) et la moutarde noire (brassica nigra). Les deux sont excellentes pour faire de la moutarde. Lorsque vous achèterez vos graines, elles seront sèches et dures, et donc difficiles à réduire en poudre.
Recette de la moutarde
Comment faire de la moutarde avec ces petites graines ? Moutarde de Dijon, moutarde de Meaux, … il existe de nombreuses recettes de moutarde, apparues tout au long du temps. La recette que je vous propose ici est issue d’un ouvrage bien connu des amateurs de gastronomie médiévale, le « Mesnagier de Paris ». On y trouve plusieurs variantes de cette sauce médiévale, dont celle-ci :
“se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer au moulin et bien petit a petit détremper de vinaigre”.
Voici donc la méthode pour préparer votre condiment préféré :
- faire tremper les graines de moutarde dans du vinaigre pendant une nuit,
- Une fois que les graines ont bien absorbé le vinaigre, les broyer dans un mixeur par exemple,
- délayer la pâte obtenue avec du vinaigre.
- couvrir le mélange obtenu et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 jours pour ôter son amertume à la moutarde.
Ce n’est pas fini !
“Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d’ypocras ou de saulses, si soient broyez avec, et apres la laissier parer”
La gelée dont par le texte est en fait créée par le mélange des épices, du sucre et du vin lors de la réalisation du claré ou de l’ypocras. Si vous n’en avez pas, ajoutez des épices à ypocras ou de la poudre fine.
Quelques conseils pour réussir une excellente sauce moutarde médiévale
Cette recette de moutarde ne donne pas d’indication sur la consistance de la sauce. A vous de trouver la consistance qui vous convient. Plus vous broierez longtemps et plus vous obtiendrez une pâte homogène et . Si vous broyez moins, vous souhaitez une texture proche d’une moutarde à l’ancienne maison.
“Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d’ypocras ou de saulses, si soient broyez avec, et apres la laissier parer”
La gelée dont par le texte est en fait créée par le mélange des épices, du sucre et du vin lors de la réalisation du claré ou de l’ypocras. Si vous n’en avez pas, ajoutez des épices à ypocras ou de la poudre fine. Les usages en cuisine médiévale permettent des variantes à cette recette de moutarde. N’hésitez pas si vous en avez la possibilité de remplacer le vinaigre par du verjus : un jus de raisin pas encore arrivé à maturité et qui remplace l’aigreur du vinaigre. Le verjus était un ingrédient très utilisé dans la gastronomie médiévale, alors utilisez le sans retenue !
Une recette de moutarde diététique
Dans cette recette de moutarde, pas d’huile ou autre matière grasse. Graines de moutarde, vinaigre et épices à ypocras (ou claré) sont les seuls ingrédients. Le sel n’est pas un incontournable mais une pincée ou deux peuvent être appréciables. De quoi abuser de cette excellente moutarde !
Maintenant que vous savez comment faire de la moutarde, voyons comment la déguster
Que manger avec sa sauce moutarde médiévale ?
Je reprends ce qui est indiqué dans l’article consacré à la recette de la soupe en moutarde : “mangez votre moutarde médiévale avec les mets qu’il vous plait”.
Mais sachez qu’au Moyen Âge, la moutarde peut accompagner le sanglier, le cerf, les rôtis et les fritures de poissons.
Pourquoi la graine de moutarde pique ?
“Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules de sinigrine et de myrosine (on retrouve ces substances également dans la racine de raifort). Sous l’effet du broyage et du mélange avec l’eau au cours de la préparation de la moutarde, une réaction chimique crée de l’isothiocyanate d’allyle, qui est une molécule organo-sulfurée.” Wikipedia.
Il s’ensuit que, plus vous broyerez ces graines, et plus votre moutarde sera forte.
Remplacer la moutarde par une autre sauce médiévale ?
Si la moutarde a traversé le temps, il existe une quantité d’autres sauces aujourd’hui tombées dans l’oubli. Comme la moutarde, il semble que ces sauces médiévales étaient plutôt diététiques, et suivaient une méthodologie commune. Dans son ouvrage « Manger au Moyen Âge », Bruno Laurioux, décrit la composition commune à ces sauces : « Le fond en est constitué d’une combinaison d’épices, broyées puis délayées dans un liquide […] Devenue fort liquide, la préparation est enfin liée, le plus souvent à la mie de pain, quelques fois aux amandes pilées, aux foies de volaille ou aux jaunes d’oeufs, jamais à la farine“.[3]
Dans ces recettes, on ne trouve pas d’huile ni de beurre. Le seul corps gras utilisé pourrait être un bouillon de boeuf ou de volaille. L’une des plus qualifiées est la cameline, que l’on retrouve citée très souvent dans « Le viandier » de Taillevent ou dans le « Mesnagier de Paris ». Une recette propose par exemple de broyer du gingembre, de la cannelle, du safran et de la muscade. Les épices sont ensuite détrempées avec du vin, puis on y mélange du pain légèrement grillé et broyé, puis mouillé de vin, avant le bouillir le tout. Il existe de nombreuses autres recettes historiques de sauces à tester et déguster
Vous aimez les sauces relevées ? alors essayez l’aillée blanche !
Retrouvez plus de recettes historiques sur l’excellent site de nos amis de la compaignie de l’ypocras.
1 le « moulx » de raisin, ou « moût » en français moderne, est le jus issu du foulage des raisins après les vendanges.
2 Extrait du Messager de Paris, lettres gothiques, le livre de poche, p.746
3 Manger au Moyen âge, Bruno Laurioux, Hachette Littératures.